Proces lyofilizace ovoce a zeleniny a výrobní proces stroje na lyofilizaci potravin: výběr suroviny → konečná úprava → předmrazování → sublimační sušení → následné zpracování → balení a skladování.
Provozní body velké mrazicí sušičky ovoce a zeleniny:
⑴ předzpracování
Obecná předúprava se týká všech úprav před sublimačním sušením, takže k předúpravě patří i zmrazení před sušením. Předúprava surovin je stejná jako u běžného sušeného ovoce a zeleniny a hluboce zmrazeného ovoce a zeleniny. Pokud je vyžadováno zpracování, jako je výběr, čištění, loupání, řezání, blanšírování a chlazení, podívejte se prosím na příslušný obsah pro konkrétní operace, které zde nebudou podrobně popsány. Při lyofilizaci ovocných nebo zeleninových šťáv se předkoncentruje pomocí levnějších zpracovatelských metod a produkt se následně granuluje během předmrazování.
Předmrazování je zmrazení předupravených surovin a je to důležitý proces lyofilizace. Protože v procesu zmrazování ovoce a zeleniny dojde k řadě složitých biochemických a fyzikálně-chemických změn, kvalita předmražení přímo ovlivní kvalitu lyofilizovaného ovoce a zeleniny. Klíčovým faktorem při procesu zmrazování je vliv rychlosti zmrazování zmrazeného materiálu na jeho kvalitu a dobu sušení. Rozdíly mezi rychlým zmrazením a pomalým zmrazením jsou následující: ledové krystaly vytvořené rychlým zmrazením jsou menší a krystaly vytvořené pomalým zmrazením jsou větší; velké ledové krystalky podporují sublimaci, zatímco malé ledové krystalky sublimaci nepodporují; malé ledové krystalky mají menší vliv na buňky a čím menší jsou ledové krystalky, tím více mohou odrážet původní organizační strukturu a výkonnost produktu po vysušení. Rychlost zmrazování je však vysoká a také spotřeba energie je vysoká. Je třeba komplexně zvážit volbu vhodné rychlosti zmrazování, aby se minimalizovala požadovaná spotřeba energie na zmrazování a zároveň byla zajištěna kvalita lyofilizovaných potravin.
(2) Sublimační sušení je základním procesem ve výrobním procesu lyofilizovaných potravin. Chcete-li ovládat podmínky procesu:
①Nakládací kapacita Při sušení je důležitým faktorem při určování doby sušení kapacita mokré hmotnosti mrazicí sušičky, to znamená kvalita sušící desky na jednotku plochy. Tloušťka sušených potravin je také faktorem, který ovlivňuje dobu sušení.
Při lyofilizaci se vysoušení materiálu tlačí z vnější vrstvy do vnitřní vrstvy. Proto, když je sušený materiál tlustší, je zapotřebí delší doba sušení. Při vlastním sušení je vysušený materiál rozřezán na jednotnou tloušťku 15-30 mm. Množství materiálu, které by mělo být naloženo na sušicí desku na jednotku plochy, by mělo být určeno podle způsobu ohřevu a typu suchých potravin. Při použití průmyslového velkoobjemového zařízení k sušení, je-li cyklus sušení 6-8h, je materiálové zatížení sušící desky 5-15kg/m2.
② Teplota sušení
Při lyofilizaci je pro zkrácení doby sušení nutné efektivně dodávat teplo potřebné pro sublimaci ledových krystalků, proto byly navrženy různé praktické způsoby ohřevu. Teplota sušení musí být řízena v rozsahu, který nezpůsobí tání ledových krystalků v materiálu, který se má sušit, a sušená část nezpůsobí tepelnou denaturaci v důsledku přehřátí. Proto by při jedné metodě ohřevu měla být teplota sušící desky řízena na 70-80 stupňů v rané fázi sušení, kdy je sublimace intenzivní, na 60 stupňů ve střední fázi sušení a 40-50 stupňů v pozdější fázi sušení.
③ Posouzení koncového bodu sušení
Koncový bod sušení lze posoudit podle následujících údajů: teplota materiálu a teplota topné desky jsou v zásadě konzistentní a udržované po určitou dobu; vakuoměr čerpací skupiny (nebo vymrazovač) a vakuoměr sušící komory mají tendenci být konzistentní a udržované po určitou dobu; vakuum sušicí komory Teplota vymrazovače se v zásadě vrací na index, když je zařízení vyloženo a zůstává po určitou dobu; u lyofilizátoru s velkým škrticím ventilem lze velký škrticí ventil zavřít a vysavač v podstatě neklesá nebo padá jen velmi málo. Výše uvedená čtyři kritéria hodnocení lze použít samostatně, v kombinaci nebo v kombinaci.
(3) Následné zpracování Následné zpracování zahrnuje vykládku, třídění polotovarů, balení a další procesy.
Po lyofilizaci vstříkněte do sušicí komory dusík nebo suchý vzduch, abyste přerušili vakuum, a poté materiál okamžitě odstraňte v uzavřeném prostředí s relativní vlhkostí nižší než 50 procent, teplotou 22-25 stupňů a menším množstvím prachu. Výběr a balení polotovarů. Protože lyofilizovaný materiál má obrovský povrch a je velmi hygroskopický, je nutné tyto operace absolvovat v relativně suchém prostředí.
⑷ Balení a skladování
Potraviny sušené mrazem ve vzduchotěsném obalu.
